烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈面点加工中面团的相关问题：

        面点加工用面团的定义

面团指的是用粮食或者其他原料的粉料，包括面粉、米及米粉和杂粮粉等，加入一定量的水，或者油脂、鸡蛋液、乳品、糖浆、果汁等液体原料后，经过调制而形成的用来作半成品或成品的料的总称。

在面点加工中，面团调制是首要工序，对面食的质量，括色、香、味、形等有着重要的影响。

面团在面点加工中的作用

一、促进不同原料的均匀混合

面点加工中的原料较多，面团调制的时候既有干性原料，也有湿性原料。干性原料包括粮食粉料、白糖、膨松剂等，湿性原料包括水、油脂、蛋液、糖浆等。这些原料只有通过调制才能充分地混合在一起。

二、使皮坯的作用得到最大程度的发挥

面团是皮坯制作的基础，在面点加工中起包裹作用，不同原料调制的面团制作的面点口感风味都不同。比如在面粉中加入油脂可以使面团更酥松，而加入鸡蛋液会增强面点的膨松性等。

三、丰富面点的品种和口味

在调制面团的时候，会将多种原料和辅料进行混合，充分发挥各种原料在面点加工中所应起到的作用，从而能够更好地保证面点的品质，符合成品要求，形成松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等不同的口味。

四、有助于面点的塑形

在调制面团时，可根据不同造型的需要加入合适的原料，比如制作巧果的面团，就要求具有良好的可塑性，从而才能制作出栩栩如生的形态。因此，必须要调制出质量合格的面团才能保证面点的韧性和可塑性。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。