烘烤是使月饼成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月饼加工厂中，月饼的加工过程都会按照工艺和食品卫生要求进行严格控制，具有良好的环境条件和设备条件。

月饼烘烤要烤透，月饼中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能片面提高炉温，快速烘烤，以免外焦里不熟。

月饼成熟情况可从制品色泽、形态判断。

          ①广式月饼饼面呈棕红色，腰部微凸。

          ②苏式月饼饼面呈金黄色，扁鼓状。

          ③京式月饼饼面麦黄色，腰部不青墙。

从月饼中心温度也能判断月饼是否成熟。

          月饼加工厂生产的广式月饼中心温度达到85℃，说明月饼已经成熟。不同月饼对中心温度要求不同，一般来说月饼中心温度低于 80℃，月饼没有成熟，月饼中心温度达到85℃ ，饼内细菌基本杀灭，判定已成熟。月饼中心温度过高，月饼容易坍塌、爆裂、变形。

月饼中心温度测定方法

         ①月饼出炉后放在冷却车上。

         ②立即取温度计斜插入月饼，使温度计探头至月饼中心部位。待温度计显示温度不再上升，该温度即月饼中心温度。

         在月饼加工厂中，如果加工过程中的烘烤时间与温度控制不妥，就不能将细菌彻底杀灭。烘烤时尽可能采取中火慢烘，保证饼熟及尽可能烘干饼身。烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170~ 180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍处于高温，使内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发黏，花纹不清晰，在保存中易发生霉变。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。