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面食代加工

面食专家讲堂008期:面食加工之面团搅拌

返回列表 来源: 发布日期: 2019.08.07

烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来谈一谈面食加工中的面团搅拌的相关技术原理:

面食加工技术复杂,每一步工艺都有若干关键控制点,根据多年生产经验,我们将面团搅拌这一工艺分解为以下六个阶段。

混合原料阶段

这时面食加工配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个即粗糙又湿润的面絮(散装面团),这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,干粉和湿糊并存,无弹性和延伸性。

面食加工

面团卷起阶段

此时面筋开始形成,面食加工配方中的水分已全部被面粉吸收。由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。

面筋扩展阶段

随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑且有光泽,用手触摸时有弹性,并且柔软,拉面团时具有延伸性,但是仍易断裂。

搅拌完成阶段

面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。这是大多数面食加工所需要的面团,可以停止搅拌,进行发酵或成型。

搅拌过度阶段

如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽,出现黏性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性,且很粘手,这时会影响面食加工产品的质量。

面筋打断水化阶段

若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏,不能再用于制作馒头类面食加工产品。

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烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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