烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来详解一下月饼制作 用糖浆的质量控制——温度、糖度、火候及贮藏过程。

         温度、糖度、火候

月饼制作用的糖浆要选用可以调节火力大小的加热方式，如煤气灶。火候要求先大后小，先大火熬至沸腾，后小火慢煮，慢煮时要有密集气泡产生。糖浆熬好后，糖度要求78～80度（使用糖度仪测量），糖浆温度要求110℃到115℃。

 过滤及容器

月饼制作用糖浆需要进行过滤处理。过滤需要选用能承受高温和结实耐用的筛子。月饼制作用糖浆起锅时，桶一定要擦干，不要直接接触地面，糖浆热时，桶盖不能立即盖上，要先蒙上一层纱布，等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落。

        糖浆贮藏

完成过滤的月饼制作用糖浆需要装入塑料桶，这样可以防止急冷返砂，储藏30天以上再使用。糖浆贮藏是为了让蔗糖转化为还原糖，用这样的糖浆调制的面团质地柔软，延伸性良好，无弹性，不收缩，月饼的花纹清晰，外皮光洁。

        防止糖浆翻砂

糖浆翻砂的原因主要有1.糖浆本身的酸性材料不足。2.月饼制作用糖浆熬制时间过短。3.糖浆急剧冷却。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。