直接发酵法

        直接发酵法也称一次发酵法，是将所有的面点原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

        小麦粉加入酵母、水、盐及其他配料，经过充分搅拌和发酵，面团内部充满二氧化碳气体，同时面团获得良好的弹性和延伸性，在经过焙烤得到体积彭松而柔软的面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面点体积越大，面点的内部结构越细腻和均匀。

中种发酵法

中种发酵法也称二次发酵法，是指面点生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面点经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的发酵香味，二次发酵法因发酵时间较长，而令面团的效果和特性更为成熟。

先将部分面粉和水以及全部酵母和酵母养料混合制成中种面团，中种面团发酵4小时，然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混合制成主面团，主面团经30分钟延续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，在经过65分钟最后醒发，入炉烘烤，制得面包，小麦粉与其他配料的品质越好，做出的面点（面包）体积越大，内部结构月细腻均匀。

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