烟台蓝白食品有限公司是有着21年技术积累的月饼生产厂，在生产实践中积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工过程中的技术与经验。本次主要分享月饼生产厂中常出现的问题及相关原因：

月饼饼身收缩

因为月饼没有熟透就出炉；馅料中糖油量不足。

月饼饼身开裂

因为月饼烘烤过度；月饼皮太硬；面火太猛。

月饼饼身塌陷

蔗糖比面粉加入量太高，月饼馅糖量太多；烘烤时间过长；馅料中水分过多；月饼皮，馅软硬不一致；馅料本身太软。

月饼大脚

底火大，面火小；炉温太低，皮过软。

月饼花纹模糊

饼皮配方油性过大，炉温太低，刷蛋水分过大。

月饼出炉后饼皮会脱落

月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；月饼皮油分不足，解决办法是增加油量；操作时撒粉过多。

月饼出炉后表面发白

配方中碱水不足；烘烤时间太短；加盐量过多。

月饼回油慢

熬糖浆时炉火过猛；糖浆水分太少；熬糖浆时柠檬酸过多；糖浆返砂。

月饼出炉后底部光滑

配方中碱水用量太少。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业，拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线，公司从加工放心馒头切入，至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域，开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。