烟台蓝白食品有限公司21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼加工用面粉的选择，面粉中面筋的含量与面粉的粗细程度对于月饼加工的影响。

面粉的灰分与白度值对月饼加工的影响

        灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去，面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的，现在，更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高，说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多，所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低，则相反。对于生产颜色浅的月饼，最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下，灰分越低，越利于月饼加工和保证月饼质量。

白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及面粉的加工精度，上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加漂白剂进行改良，这对于生产颜色浅的月饼是有必要的，使得此类月饼有较为理想的颜色。

降落数值对月饼加工面粉选择的意义

        降落数值是用于衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指标。降落数值高，表明面粉中a-淀粉酶含量低；降落数值低，则表明面粉中a淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的a淀粉酶，和面以后a-淀粉酶就会分解淀粉分子，产生糊精及麦芽糖。

        降落数值太低的面粉，不适于制作颜色浅的月饼，因为这类面粉中 a-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖，烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈，产生大量褐色物质，使得月饼颜色加深。同时，由于小麦发芽，会影响面筋的质和量，使面筋减少，面筋质变弱，制造出来的月饼会产生裂纹，容易破碎。

        通过最近2期的月饼生产面粉选择课堂讲解，相信现在你对月饼加工用面粉的选择也有所了解了，有什么不同的想法可以在评论区留言，我们一起来讨论。

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