烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来谈一谈月饼生产中与相关月饼上色相关的问题：

月饼上色的原理

月饼的颜色是影响月饼生产质量的主要因素。月饼上色的原因主要分为两个方面：即美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是主要影响因素。

美拉德反应是还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。

焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应，它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生，反应的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。

月饼生产的炉温要适当，过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。

月饼生产中，影响表面光泽度的因素

月饼表面的光泽度与饼皮的配方、搅拌工艺、打饼技术、烘烤过程等有关。配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。烘烤过程最影响月饼皮的光泽度。月饼生产中，入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，打散后过滤去除不分散的蛋白，放20min才能使用。刷蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度。

月饼生产中与颜色相关的几个问题

问题1：月饼表面颜色不够亮，可以靠多刷蛋液改良吗？

月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

问题2：为何有时烤出来的月饼表面会有白点？

月饼生产中，饼皮配料的添加顺序很有讲究，碱水和糖浆必须混合均匀后才能加入油脂，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

问题3：碱水过多或太少会有什么现象？

月饼皮配方中的碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，饼皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，饼皮比较干硬。

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