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面食代加工

面食专家讲堂007期:面粉质量是影响面食加工品质的关键

返回列表 来源: 发布日期: 2019.07.29

烟台蓝白食品有限公司,21年专注面食研发、生产,在面食加工领域积累了大量的技术与经验,现开设面食专家讲堂系列专题,分享面食加工领域的技术原理与经验,本期我们来谈一谈面食加工面粉质量的相关问题:

说到面食加工,自然离不开面粉,面粉是面食的母体和灵魂,优质的面粉才能产出优质的产品,我们就来聊一聊这面粉质量。

面食加工

小麦质量影响面食加工品质

如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛙、冻伤等不正常变质后,会使淀粉损伤,脂肪水解或酸败,蛋白质破坏,酶活性增加,制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓,特有的麦香味不能显现,也会影响面食加工的品质。

面粉变质影响面食加工品质

面粉若存放时受潮、发霉、生虫、结团等劣变后,也会出现不良味道,严重影响面食风味。杂质过高、灰分过大、化学污染和风味污染等也会对风味有所影响。

加工面粉时,需要充分除去杂质,不添加影响风味的添加剂或辅料。

许多面食加工者认为,小麦面粉应经过一定时间的存放进行 “熟化”,熟化后面粉的黏性下降,口味更好。一般存放过程的环境应尽可能低温,保持干燥、洁净和无异味污染。但面粉存放不能过久,特别是夏季温湿度较高时,面粉存放最好不超过 1个月。

烟台蓝白食品有限公司是全国食品工业优秀龙头企业,拥有1.7万多平方米的加工厂房、3个车间14条生产线,公司从加工放心馒头切入,至今已发展到蒸制类、烘焙类、速冻类等多个加工领域,开发了蓝白馒头、汤圆、粽子、糕点、包子、汤粥等门类共计100多个品种。

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