烟台蓝白食品有限公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列专题，分享面食加工领域的技术原理与经验，本期我们来详解一下月饼生产用糖浆的质量控制——水、蔗糖、柠檬酸及制作工具。

       水量控制

熬制月饼生产用糖浆时，一般添加总重的50%左右水，根据糖浆制作量的不同，加水量也不同。选用小锅熬制时，或熬制的糖浆量少时，一般加入50%至60%的水。选用大锅熬制，或熬制的糖浆量大时，一般加入40%至50%的水。

蔗糖选择

在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作，甚至影响到月饼生产的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。

柠檬酸选择

柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末。无气味、酸味、溶解于水、无毒。它能促进糖浆的转化，防止糖浆翻砂。制作糖浆时加入柠檬酸是制作广式月饼生产的一大特色。它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以柠檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝。

糖浆制作工具的控制

制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。熬制糖浆用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。

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